JAKARTA - Rujak cingur bukan sekadar kuliner, melainkan simbol kekayaan kuliner Jawa Timur. Hidangan ini memadukan rasa manis, asam, pedas, dan gurih dalam satu piring, menciptakan pengalaman makan yang berbeda dari rujak biasa.
Keunikan rujak cingur terletak pada penggunaan cingur sapi atau moncong sapi, yang memberikan tekstur kenyal dan mampu menyerap bumbu dengan sempurna. Saus petis udang pekat menjadi ruh hidangan, menghadirkan aroma dan rasa yang khas Kota Pahlawan.
1. Bahan Utama dan Rahasia Saus Petis
Resep rujak cingur asli Jawa Timur menggabungkan sayuran, buah, dan olahan sapi yang dimasak matang. Bahan utama antara lain:
100 gram kangkung, tanpa batang
100 gram taoge
250 gram cingur sapi
200 gram kikil sapi
Tempe dan tahu goreng secukupnya, potong dadu
100 gram lontong
Saus petis menjadi elemen paling krusial. Kombinasi kacang tanah sangrai, gula merah, pisang batu, bawang putih goreng, dan petis udang menghasilkan rasa manis-gurih-asam yang seimbang. Air asam jawa ditambahkan perlahan hingga mencapai konsistensi pekat.
Pisang batu digunakan dalam saus tradisional untuk menetralkan rasa asam dan pedas sekaligus memberi aroma khas. Teknik pengolahan bumbu menggunakan cobek batu membuat tiap bahan menyatu secara intens, menjaga keaslian rasa.
2. Cara Memasak dan Menyusun Rujak Cingur
Cingur dan kikil sapi direbus hingga empuk. Karena teksturnya cukup kenyal, penggunaan panci presto bisa mempercepat proses. Setelah matang, potong sesuai selera.
Sayuran seperti kangkung, taoge, dan kacang panjang direbus terpisah agar warna tetap cerah dan tekstur tidak lembek. Selanjutnya, bumbu petis dihaluskan dan dicampur hingga menjadi saus pekat.
Penyusunan rujak cingur di piring dilakukan dengan menata sayuran rebus, kikil, tempe, tahu, cingur, dan lontong. Saus petis dituangkan atau dicampur langsung di cobek, sehingga seluruh bahan terlapisi merata. Teknik ini menjaga aroma dan rasa tetap autentik.
3. Keunikan Tekstur dan Kombinasi Rasa
Rujak cingur Surabaya memadukan elemen mentah dan matang, manis dan asam, renyah dan kenyal dalam satu piring. Buah tropis seperti nanas, kedondong, dan mangga muda berpadu dengan sayuran rebus.
Cingur, daging gelatinous khas sapi, mampu menyerap bumbu dengan baik, menghasilkan rasa yang mendalam. Saus hitam pekat berbahan petis udang dan kacang tanah sangrai menambah karakter kuat.
Rasa manis dari gula merah dan kacang tanah berpadu dengan umami petis udang. Bawang putih goreng, cabai rawit, dan jeruk limau menambah dimensi rasa, menciptakan hidangan yang kompleks dan kaya karakter.
4. Budaya dan Nilai Kuliner Rujak Cingur
Di Surabaya, rujak cingur tidak hanya disajikan di warung kaki lima, tetapi juga hadir dalam acara syukuran. Proses pengolahan yang dibuat di depan pembeli menambah kesan otentik dan interaktif.
Penyajian dengan lontong menjadikannya hidangan utama yang mengenyangkan. Kombinasi rasa yang rumit dan pengalaman makan yang unik menjadikan rujak cingur sebagai representasi kuliner Jawa Timur yang berani, kaya rasa, dan tak kalah menarik dibanding salad versi Barat atau Asia.
Dengan bahan yang tepat, saus petis yang autentik, dan teknik penyusunan yang benar, rujak cingur bisa dibuat di rumah dengan cita rasa yang mendekati asli Surabaya. Hidangan ini tidak hanya lezat, tetapi juga menawarkan pengalaman kuliner tradisional yang memikat.